Le Soleil

Plaisirs, samedi 25 mai 2002, p. H1
Découvertes

La Ferme gourmande et Le Fumoir Charlevoix
Sous un même toit...

Deux entreprises vouées au culte du dieu Épicure

Desjardins, Anne

Yves Dallaire a été vendeur d'assurances pendant 12 ans. Un bon vendeur. Mais, comme il a été gourmand et gourmet toute sa vie, sa passion pour la bouffe a fini par l'emporter. Exit l'assurance ! Au tournant de la quarantaine, il lançait sa petite entreprise, Le Fumoir Charlevoix, spécialisée dans les poissons fumés frais. Succès quasi instantané. Mais cet entrepreneur-né qui raffole du contact avec sa clientèle n'allait certainement pas s'arrêter en si bon chemin !
Quand je suis arrivée chez Yves Dallaire et Marie-Claude Demers, leurs deux enfants rentraient de l'école et la superbe maison ancestrale du rang Sainte-Mathilde, à La Malbaie (près de Cap-à-l'Aigle), était déjà plongée dans la pénombre d'un après-midi de fin d'hiver, quand l'hiver choisit de s'éterniser. Un petit verglas traître avait glacé les alentours et la neige s'était mise à tomber en rafales... Pourtant, la journée ne faisait que commencer pour M. Dallaire, qui s'apprêtait à prendre la route pour Saint-Apollinaire, sa camionnette remplie de beaux canards mulards prêts à l'abattage. Je ne vous l'ai pas dit ? Le patron du réputé Fumoir Charlevoix s'est découvert une nouvelle passion voilà tout juste un an : il élève aussi des canards selon les règles de l'art, les gave avec autant de délicatesse que possible avec du maïs bouilli de la meilleure qualité, puis prend le chemin de l'abattoir (à trois heures de route de chez lui en pleine nuit. Au retour, il concocte des merveilles : confit, foie gras au torchon, terrines, pâtés. On y goûte et on est conquis. J'avoue que depuis ma découverte de ces superbes produits, je compte les jours qui me séparent de ma prochaine virée dans Charlevoix, où je pourrai refaire provision de ces délices fins et rares. Encore que pour les poissons fumés frais, l'approvisionnement est facile, puisque plusieurs supermarchés et boutiques Gourmet de la région de Québec les offrent à leur clientèle - à Sainte-Anne-de-Beaupré, Sillery et Sainte-Foy, notamment -. Et il suffit souvent de demander à son gérant d'épicerie le produit convoité absent des tablettes de votre supermarché préféré pour finir par l'obtenir. Car c'est la demande qui mène l'offre, précise Yves Dallaire, qui distribue lui-même son poisson.

Un perfectionniste au travail
Ce gourmet patenté est un perfectionniste de la meilleure espèce. Du genre qui fait son baluchon, embrasse sa femme et ses enfants, puis part un beau matin en pèlerinage pendant un mois dans la région de Périgueux, en France, histoire d'apprendre tous les secrets de l'élevage des canards et de la fabrication du foie gras. Tant qu'à faire les choses, autant les faire professionnellement. Tel semble être le leitmotiv de ce grand gaillard débrouillard. Passionné, direz-vous... Le mot est un euphémisme... Amoureux de sa nouvelle vocation, plutôt.
Car c'en est une.

En choisissant de faire sa place dans la niche des produits fins haut de gamme, Yves Dallaire voulait concilier trois passions : sa famille, la bonne chère et le contact avec les clients.
" Quand j'ai lancé le Fumoir Charlevoix, il y a trois ans, je tenais mordicus à ce que les locaux de l'entreprise soient adjacents à ma résidence parce que nous voulions mettre sur pied une entreprise familiale, précise Yves Dallaire. Nous vivons à la campagne, dans un bel environnement, et il est primordial pour nous d'en profiter au maximum. Nous aimons aussi beaucoup recevoir nos clients chez nous, parce que c'est chaleureux, convivial. On peut expliquer notre façon de travailler, faire goûter sur place nos spécialités, répondre aux questions des visiteurs. Ce contact direct n'a pas de prix. Les rencontres que nous faisons tout au long de l'année nous enrichissent tellement! "

Maintenant que le Fumoir Charlevoix récolte les fruits de son succès, Marie-Claude a pu laisser l'emploi qu'elle occupait dans le réseau de la santé pour s'associer à son mari. L'été, Mélina, 10 ans, et Pierre-Luc, 14 ans, n'aiment rien autant que mettre la main à la pâte, aider à recevoir les visiteurs, préparer l'étiquetage. Et histoire de mieux répondre à ce souhait de travailler en famille en recevant les visiteurs à la maison, Yves et Marie-Claude ont aussi décidé de lancer une table champêtre qui accueillera ses premiers visiteurs au cours de l'été, jumelée à un kiosque où on vendra directement les produits du Fumoir et de la Ferme gourmande. " Comme je débute dans le marché du canard, je veux monter mon élevage progressivement, d'expliquer Yves, sans me lancer dans une grosse production du jour au lendemain. " Mais le marché est là, qui attend impatiemment, et un jour, les chefs de la région (qui ne demandent que ça), pourront aussi offrir sur leur table le canard d'Yves Dallaire.

Parlant des chefs, leur engouement pour les poissons fumés frais du Fumoir Charlevoix a été instantané. Jusqu'à Normand Laprise, du célèbre restaurant Toqué !, à Montréal, qui ne jure que par ces produits marins au moelleux incomparable et au goût de fumée à peine présent. La fraîcheur y est pour beaucoup. La technique de saumurage aussi. Dans la région de Québec et de Charlevoix, ils sont nombreux à avoir placé l'esturgeon, l'anguille, les pétoncles, la truite et le saumon fumé de l'Atlantique d'Yves Dallaire sur leur table : Yvan Lebrun, d'Initiale, Daniel Vézina, du Laurie-Raphaël, François Blais, du Canard huppé, Dominique Truchon, de l'Auberge des peupliers, le Manoir Richelieu, la Camarine, le Mouton noir de Baie-Saint-Paul, pour n'en nommer que quelques-uns. La technique utilisée par le Fumoir, qui a réussi à faire breveter un emballage de polypropylène spécial préservant la fraîcheur plus longtemps, a permis à Yves Dallaire de créer un produit qu'on peut conserver au maximum de sa fraîcheur plusieurs jours ; un des seuls sur le marché.

Yves Dallaire a aussi monté un réseau de fournisseurs triés sur le volet. " Pour le saumon, je fais affaire avec des fermes d'élevage du Nouveau-Brunswick et de Nouvelle-Écosse, comme Sterling et Heritage, qui produisent un saumon de bonne taille et de qualité supérieure. L'esturgeon me vient de mon copain Donald Lachance, de Montmagny. Il pêche l'esturgeon noir, pas le jaune, que je fume à chaud, parce qu'il faut d'abord le cuire, comme l'anguille. " Cette anguille est elle aussi bien différente de celle qu'on trouve habituellement sur le marché : pêchée par Daniel Girard, de Saint-Irénée, elle est petite et argentée, à chair blanche, très fine et beaucoup moins grasse. Yves Dallaire est d'ailleurs réputé pour être intraitable sur la qualité. Il exige ce qu'il y a de mieux pour son fumoir ou il n'achète pas. Point à la ligne.

" Quand j'ai lancé le Fumoir Charlevoix il y a trois ans, je m'étais fixé comme objectif une production hebdomadaire de100 kilos de poisson. On est présentement à 85 kg et on devrait atteindre notre but cette année. " Malgré une demande qui pourrait être de beaucoup supérieure, Yves et Marie-Claude ne tiennent pas à augmenter leur production au-delà de cette limite. " Nous voulons conserver l'aspect artisanal de notre travail et aussi notre qualité de vie. Déjà que nous travaillons très fort. Il ne faut pas s'épuiser à la tâche. Sinon, ça n'aura servi à rien de lancer notre propre entreprise ", résume-t-il avec philosophie.
Pour plus d'informations sur les points de distribution des produits marins fumés du Fumoir Charlevoix, le kiosque de vente et la Table champêtre de la Ferme Gourmande : 25, rang Sainte-Mathilde, La Malbaie, secteur Cap-à-l'Aigle. Téléphone : (418) 665-6662 www.fumoircharlevoix.com

Desjardins, Anne
Plaisirs@lesoleil.com

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Doc. : news·20020525·LS·0181